Все, что нужно знать об остроте перцев

Без такого пикантного ингредиента, как перец, не может обойтись ни одна кухня в мире. В том или ином виде красный или черный перец в разном количестве присутствует в огромном перечне самых разных блюд. При этом существует множество названий, в числе которых горький, острый, чили и прочие.

Интересно выяснить причину, по которой они такие жгучие, а также знать все, что нужно об их остроте. Стоит заметить, что далеко не всем известно о существовании специальной шкалы, по которой определяется главная характеристика рассматриваемого продукта в соответствующих единицах измерения.

Изначально необходимо заметить, что первым человеком, измерившим степень жгучести острого перца, а если быть точнее, то острого вещества в нем, стал химик и фармацевт Уилбур Линкольн Сковилл. Именно в честь этого американского ученого и была названа соответствующая шкала, в которой отображается уровень остроты. А делает перец до такой степени обжигающим вещество капсаицин. В чистом виде он на самом деле может оставить на коже ожог и при этом не смывается водой. Важно заметить, что указанное вещество широко используется при производстве медицинских препаратов наружного действия, а также газовых баллончиков и даже специальной корабельной краски. Кстати, его название капсаицин происходит от греческого слова «капто», что означает «кусать». Естественно, что концентрация этого вещества напрямую определяет жгучесть перцев.

Сам по себе капсаицин, являющийся алкалоидом, оказывает непосредственное воздействие на определенные терморецепторы. Они, в свою очередь, посылают головному мозгу сигналы, свидетельствующие о резком и существенном повышении температуры. В итоге при контакте со жгучим веществом организм человека считает, что он начинает гореть. Но на самом деле ничего подобного не происходит. Получается, что подобным образом мозг просто вводится в заблуждение.

Мера жгучести – это ЕШС (SHU), то есть единицы шкалы Сковилла. В свое время этот ученый предложил использовать при определении остроты перцев удельный вес уже описанного капсаицина в их составе. При этом анализируя особенности и результаты первых исследований в данном направлении, стоит акцентировать внимание на следующих важных моментах.

• Стандартом (своеобразной отправной точкой) был принят болгарский, то есть сладкий перец.
• Опытный образец настаивался на растворе этилового спирта.
• Полученная перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до момента полного исчезновения ощущения жгучести. При этом соответствующие вкусовые качества должны были быть подтверждены как минимум тремя из пяти ассистентами Уилбура Сковилла.
• Суммарный объем воды, использованной для разбавления настойки, делили на доли пропорционально последней.

Именно таким способом ученый смог исследовать все доступные ему на тот момент виды перца. Результатом проделанной работы стало составление шкалы остроты на основе данных, зафиксированных в таблицах. Сама методика определения уровня жгучести позднее была доработана Михаилом Цветом, который в своих исследованиях успешно использовал хроматографию. Однако даже после подобного обновления классификаторов в названии шкалы остроты все же осталась только фамилия первопроходца, то есть Сковилла.

Стоит отметить, что при отсутствии в составе того или иного продукта, или же блюда острого перца бесполезно искать в описываемой шкале его параметры. Кстати, в данную категорию пищевых продуктов, как это не странно, входят васаби, а также «Горлодер», «Огонек» и многие другие соусы и приправы. Дело в том, что они приготовляются на основе лука, чеснока, горчицы или хрена. То есть в составе не присутствует перец, а, следовательно, капсаицин.

Важно учитывать, что если у человека рецепторы не привыкли к явной остроте, то крайне нежелательно добавлять в пищу продукты только с повышенной концентрацией жгучего вещества. Этот показатель в блюдах правильнее будет регулировать при помощи более мягких видов перца. А также важно запомнить, что нейтрализовать жгучесть во рту помогут сладкое молоко, мороженое и жирные продукты, эффективно расщепляющие капсаицин.

С учетом показателей остроты, отображенных в таблице, проводят классификацию острых овощей. Так в 1912 году по результатам работы самого Сковилла рейтинг самых жгучих перцев возглавил хабанеро с 577 000 ЕШС. Позже растения, относящиеся к соответствующему семейству, исследовали с применением специализированного оборудования. Параллельно постоянно расширялся список сортов. Так, в группу особо жгучих стали добавляться экземпляры с показателями, превосходящими 100 000 ЕСШ. Стоит заметить, что такие перцы, как правило, используются при производстве средств самообороны и инсектицидов.

К наиболее популярным представителям рейтингов самых острых можно отнести следующие сорта:

• хабанеро;
• кайенский;
• табаско;
• тайский «Птичий глаз»;
• жгучий ямайский;
• шотландский.

Однако внимания больше достойны не эти распространенные перцы. Стоит заметить, что за почетное звание самого острого и жгучего постоянно идет довольно активная борьба. Так, селекционеры постоянно работают над выведением сортов, поднимающихся все выше в своеобразной турнирной таблице, роль которой отведена шкале Сковилла. Кстати, нередко лидеры таких рейтингов попадают в легендарную Книгу рекордов Гиннесса, что автоматически повышает спрос на них и рекордно увеличивает объемы продаж.

Актуальный на данный момент список топ-10 самых жгучих перцев, начиная с лидера, можно представить следующим образом.

• Перец с таинственным названием «Икс», жгучесть которого составляет рекордные 3 180 000 единиц по шкале Сковилла. Начиная с 2019 года его считают самым острым в мире. По мнению специалистов, в ближайшее время его первенству и почетному званию ничего не угрожает. Создал этого «монстра» Эд Карри, который является единственным обладателем семян этой культуры, представляющей собой перечные фонарики. Ученый в сотрудничестве с ограниченным кругом партнеров выпускает соусы и другие продукты на основе своего жгучего творения.
• «Дыхание Дракона» – перец с остротой 2,5 миллиона ЕСШ, созданный Нилом Прайсом при участии специалистов Ноттингемского университета. Разрабатывался сорт в качестве источника основного действующего компонента для мазей с антисептическим действием. Полностью вызревшие плоды имеют оранжево-красный оттенок и миниатюрные размеры (не больше ногтя).
• «Каролина Рипер» – перец со жгучестью в переделах 2,3 миллиона ЕСШ в период с 2013 по 2019 годы был лидером рейтинга самых острых и даже оказался в Книге рекордов Гиннесса. Неподготовленному человеку не рекомендуется употреблять его в свежем виде, поскольку концентрация капсаицина в этом перце очень высокая.
• «Тринидад Моруга» – этот вид жгучего овоща с показателями от 1,2 до 2 миллионов ЕСШ можно встретить согласно названию в Тринидаде и регионе Моруга. Его главная особенность заключается в том, что острота чувствуется не сразу после раскусывания плода, а со временем. При этом соответствующие ощущения сохраняются очень долго.
• «7 Пот Дугла» – показатель остроты этого экземпляра варьируется в диапазоне от 1,853 до 2 миллионов единиц по шкале Сковилла. Кстати, названием своим сорт обязан способности всего одного перца придать остроты 7 горшкам (Pot). Отличается он пряным, фруктовым, сладковатым вкусом, но при этом пробовать его в сыром виде не рекомендуется. Принято считать, что наиболее острые перцы должны быть красными. Этот сорт представляет собой исключение, поскольку его спелые, сморщенные плоды имеют темно-коричневую раскраску.
• «Нага Морич» – перец, который также именуют «Призрачным» или «Призраком», имеет жгучесть на уровне от 1 до 1,5 миллиона ЕСШ. Почти 12 лет (с 1994 по 2006-й) этот сорт носил титул самого острого в мире. Отличается кисло-сладким привкусом с небольшим оттенком копченостей и хорошо подходит для приготовления различных мясных блюд.
• «Тринидад Скорпион Бутч-Т» – перец, получивший название в честь своего создателя ученого Бутча Тейлора, имеет жгучесть, варьирующуюся от 800 000 до 1 463 700 единиц по Сковиллу. Перед тем как испытать обжигающее действие стручков, можно успеть почувствовать их фруктовый вкус.
• «Нага Вайпер» – при остроте от 900 тысяч до 1 382 118 ЕСШ в 2011-м этот довольно редкий сорт перца с туманного Альбиона был признан самым жгучим. Вывели его в результате скрещивания сразу нескольких видов при перекрестном опылении. Во вкусе можно заметить сладость и фруктовые нотки, а острота перца проявляется довольно медленно, но ощущается при этом очень долго. Сорт можно часто встретить в составе различных острых соусов.
• «1 Пот Брейн Стрейн» – сорт, характеризующийся жгучестью в пределах от 1 до 1,35 миллиона ЕШС, был выведен 11 лет назад американскими специалистами в Северной Каролине. Морщинистые стручки имеют необычную, замысловатую форму. При разрезании плодов, имеющих цитрусовый аромат, можно увидеть капсаициновое масло.
• «Дорсет Нага» – разновидность описанного выше перца «Нага Морич», имеющая жгучесть на уровне от 876 до 970 тысяч единиц по шкале Сковилла. От «родственника» этот сорт отличается сладким вкусом, в котором заметны фруктовые и даже немного цветочные нотки.

Нередко по тем или иным причинам приходится сталкиваться с избыточным содержанием острых компонентов в разных блюдах. Переборщить со жгучим перцем может даже самый опытный кулинар. Однако в таких ситуациях не стоит сразу же отчаиваться, а само творение списывать в категорию безнадежно испорченных. Существует ряд довольно эффективных приемов, которые позволят заметно уменьшить остроту. Вот что для этого можно попробовать.

• Подкислить приготовленное блюдо. Нейтрализовать острый перец может помочь ложка уксуса или же лимонного сока. В данном случае очень важно знать меру и соблюдать пропорции, поскольку грань между «спас» и «все испортил» намного тоньше, чем кажется. Кстати, альтернативой соку лимона являются свежие помидоры, способные оказать аналогичное действие.
• Добавить сметану, всего 2 столовые ложки которой могут сделать вкус пищи намного мягче. Бывают ситуации, когда данного продукта может просто не оказаться под рукой. В таком случае сметану вполне можно заменить натуральным йогуртом.
• Умеренно увеличить долю других ингредиентов блюда. Но стоит учесть, что такой вариант спасения последнего актуален при использовании простых рецептов.
• Приготовить в дополнение к основному блюду овощной гарнир. Помидоры, огурцы и прочие овощи, в составе которых присутствует большое количество воды, а также зелень, помогут смягчить действие жгучего вещества.
• Добавить чайную ложку сахара с несколькими каплями столового уксуса. Данный способ спасения блюда актуален в тех ситуациях, когда оно получилось немного острее, чем хотелось бы.

Помимо всего перечисленного, стоит заметить, что в некоторых ситуациях опытные кулинары советуют не следовать строго и слепо рецепту. В частности, рекомендуется перед добавлением попробовать подготовленный перец.

К сожалению, многие недооценивают потенциальную опасность острых перцев. Но важно помнить, что наиболее уязвимыми участками являются лицо и кончики пальцев, где расположено наибольшее количество чувствительных рецепторов. И ключевой момент заключается в том, что при контакте кожи с капсаицином человеческий организм автоматически реагирует, как на ожог.

С учетом изложенного, при приготовлении блюд, в перечень ингредиентов которых входит жгучий перец, настоятельно рекомендуется использовать резиновые перчатки. Параллельно требуется избегать прикосновений к лицу.

При попадании перца на особо уязвимые участки тела требуется незамедлительно принять меры.

• При сильном жжении кожи рук потушить «пожар» не так уж и сложно. Нейтрализовать раздражающий фактор в виде действия капсаицина помогут любые молочные продукты, оказавшиеся под рукой. Лучше всего использовать молоко, кефир, а также сметану и йогурт.
• Попадание острого перца в глаза – это очень неприятная вещь, но не следует в таких ситуациях чрезмерно паниковать. Изначально рекомендуется сделать компресс на основе молока или же растительного масла. Затем необходимо глаза обильно промыть водой и закапать обезболивающие капли. После подобных мер первой помощи следует обратиться за медицинской помощью.
• В ситуациях, когда человек съел слишком жгучий перец, важно сразу же забыть о воде и каких-либо прохладительных напитках. Запивать ими этот острый продукт не имеет никакого смысла. Наиболее действенным средствов будет молоко, входящие в его состав белки и жиры эффективно нейтрализуют капсаицин.

Стоит акцентировать внимание на одном уникальном моменте. Дело в том, что при регулярном контакте с продуктами, содержащими описываемое жгучее вещество, значительно снижается чувствительность соответствующих рецепторов. Со временем кожа будет намного спокойнее реагировать на контакт с острым перцем. В наши дни не существует проблем с тем, чтобы заранее определить степень жгучести того или иного сорта перца. Для этого достаточно воспользоваться таблицей Сковилла.