Выбираем сорт картофеля для жарки

Искусство жарки картофеля – если кажется, что построение этого словосочетания претендует на излишний пафос, можно поспорить. Потому что очень многие знают, что пожарить вкусный картофель тоже нужно уметь. Есть старание, правильная сковородка, масло в норме, а картошка прилипает или подгорает. Или выходит не такой вкусной, как хотелось бы. Дело ещё и в сорте картошки – оказывается, не каждый подходит для жарки.

Образец правильно пожаренной картошки – это хрустящая корочка и нежная, мягкая внутренность под ней. Именитые повара, например, Джейми Оливер, уверяют, что секрет вкусной картошки зиждется на трёх китах: правильно подобранные масло, соль и сорт картофеля. Если оставить в стороне споры, каким должно быть масло (есть варианты арахисового и даже говяжьего жира вместо масла), а также взять за основу морскую соль как эталон, останется разобраться только с сортами картофеля для жарки.

Существует такая классификация картофеля:

• А – это картошка с минимальным количеством крахмала, то есть она почти не разваривается;
• B – к этой категории относится слаборазвариваемый картофель;
• С – сорта сильной развариваемости;
• D – картофель с большим содержанием крахмала.

Именно по плотности мякоти и выбирают картофель для жарки. Если понять по внешнему виду клубней сложно, к какой категории они относятся, а продавец не знает, можно разрезать клубень наполовину. И эти половинки нужно быстро потереть друг о друга. Если выступили капельки воды, это сорт категории А, если половинки слипаются – C и D.

Именно категория А идеально подходит для жарки, потому что сердцевина таких корнеплодов плотная и немного водянистая. Вкусу не характерна мучнистость. Картофель категории В тоже можно поджаривать, как, впрочем, и С. Но чем «ниже» категория, тем сложнее добиться идеального блюда.

Но дело не только в сорте: его можно выбрать сколь угодно правильно, и картошка не получится такой, как ожидалось. И если с маслом, солью и сковородкой проблем нет, значит, сортовые преимущества картофеля использованы неверно.

Чтобы раскрыть все возможности лучших сортов для жарки, нужно делать следующее.

• Не класть в сковородку много картошки. Чем больше порезанных частей картофеля оказалось в ней, тем меньше шансов на то, что жареная картошка будет хрустящей. 4-5 клубней на одну большую сковороду – идеальный вариант, тогда кусочки не будут «тесниться», каждый прожарится как надо.
• Правильно порезать картофель – тонкие ломтики для жарки куда лучше кубиков. Желательно, чтобы это были ломтики не толще 2-3 см. И вначале с клубня надо максимально тонко срезать кожуру.
• Промыть картофель под холодной водой – существуют споры по этому поводу, но опытным путём можно самостоятельно сделать вывод, как лучше. Чтобы вышел лишний крахмал, картошка в принципе должна полежать в холодной воде. Но иногда и 10 минут под «холодным душем» достаточно.
• Высушить картошку – нельзя её отправлять мокрой на сковородку. Более всего подойдут бумажные полотенца: на них выкладывают нарезанный картофель, дают лишней влаге уйти в бумагу.
• Раскалить сковородку – в противном случае картошка может прилипнуть к её поверхности, и опыт по жарке идеального картофеля провалится изначально
• Не использовать крышку – оно логично, с крышкой картофель тушится.
• Не перемешивать очень часто – и это правда, трёх раз за всю жарку на перемешивание должно хватить (при выполнении прочих условий). Сильный огонь, небольшое количество картофеля, и всё сжарится довольно быстро.
• Соль и специи только в конце жарки – это бесспорно, ведь соль вытягивает воду.

Картошечка станет ярко-жёлтой, красивой, а визуальная привлекательность, как известно, будто повышает восприятие и вкусовых качеств блюда.

Все перечисленные нюансы жарки важны именно в комбинации с правильно выбранным сортом. Если какой-то момент убрать, это минус балл в попытке достигнуть идеальной прожарки. Поэтому мало просто выбрать сорт, нужно ещё и уметь с ним обращаться.

Приходя на рынок или в магазин, покупатель видит товар и его название, а также цену. Но редко он получает достаточно информации о том, какая перед ним картошка, какой категории, на какие блюда рассчитана. В большинстве случаев покупатель сам, на глаз, определяет, какой это товар и подходит ли его запросу.

У низкокрахмальных групп картофеля обычно насыщенно-медовый цвет мякоти, потому что в этих клубнях присутствует каротин. Такой картофель идеально справится с сохранением формы нарезанных ломтиков, не станет серым под действием высоких температур и сдержанно впитает в себя растительное масло.

Выбирать сорта картофеля для жарки можно также по следующим признакам.

• Цвет и форма. Очень многие сорта жёлтого цвета и вытянутой формы относятся как раз к низкокрахмальной группе. Плотная мякоть плохо разваривается, а это и нужно для жарки.
• Тонкая кожура. Также часто становится сигналом к тому, что этот картофель годится для жарки. Но она же говорит о том, что долго хранить плоды не получится.
• Розово-фиолетовая кожура. Среди сортов для жарки часто встречаются и такие образцы, причём клубни могут быть довольно крупными и овальными.
• Приплюснутая форма.

Если сорт выбирают под посадку, учитываются не только его показатели крахмальности, но и районированность. Нужно, чтобы сорт соответствовал климату, в котором будет расти, составу почвы. И желательно поискать отзывы, подтверждающие, что сорт действительно подходит для выращивания в конкретной климатической зоне.