Какая сталь лучше для кухонного ножа?

Кухонный нож должен быть прочным, острым и долговечным. Качество изделия напрямую зависит от марки стали, из которой оно изготовлено. При выборе инструмента стоит уделить особое внимание не только форме и дизайну, но и характеристикам сплава, чтобы найти лучший вариант.

К материалу предъявляются определенные требования – он должен быть твердым, износостойким, способным выдержать закалку. В основном для ножей используется углеродистая легированная сталь. В отличие от обычного сплава из железа с углеродом такие марки имеют в составе дополнительные химические элементы, которые усиливают прочность и другие характеристики.

В качестве легирующих добавок могут использоваться разные составляющие.

• Хром – необходим для получения более плотной структуры клинка, за счет чего изделие становится прочнее. А также этот элемент увеличивает устойчивость к коррозии.

• Молибден – добавляет сплаву прочности и плотности, отвечает за упругость материала. Лезвие должно быть твердым, но при этом эластичным, чтобы выдерживать давление и не ломаться.

• Ванадий – помогает добиться лучшего прокаливания стали. Кроме того, способствует улучшению вязкости и плотности, что делает нож износостойким.

• Марганец – обычно его добавляют для повышения твердости, но важно соблюдать пропорции, поскольку излишек этого компонента негативно влияет на эластичность и в итоге делает сталь хрупкой.

• Вольфрам – необходим для повышения износостойкости, также он улучшает антикоррозийные свойства.

В составе могут присутствовать и другие компоненты. Кремний добавляет упругости, делая нарезку продуктов более удобной, никель помогает противостоять ржавлению, фосфор избавляет от хрупкости.

Отдельного упоминания заслуживает дамасская сталь, поскольку о ней ходит множество легенд и слухов. Ее считают самой твердой, способной разрубить другой металл. На самом деле любым ножом с прочностью 50 ед. HRC можно перерезать гвоздь или проволоку, если толщина его лезвия не менее 1 мм, а угол заточки – от 45 градусов и более. Тем не менее изделия из дамасской стали, действительно, качественные и отличаются прекрасными режущими свойствами благодаря особой методике ковки.

Сплав, как и прочие, имеет основу из углерода и железа с легирующими добавками, никаких секретных компонентов там не используется. Особенность технологии заключается в том, что мастера используют не одну марку сырья, а несколько, собирая их в определенной последовательности и помещая в горн для дальнейшей обработки. Считается, что именно правильные пропорции твердых и мягких сталей помогают добиться выдающейся прочности лезвия.

Эти ножи имеют один недостаток – они ржавеют. За ними нужно тщательно ухаживать, вытирать насухо и хранить в ножнах. Кроме того, дамасскую сталь часто подделывают, поэтому при покупке стоит быть особенно внимательным.

Существует немало разновидностей стали. В качестве материала для ножей часто используется нержавеющая, поскольку инструмент постоянно контактирует с водой. А также важными критериями считаются прочность, твердость и эластичность.

На сегодняшний день наиболее популярны следующие отечественные марки стали.

• 65Х13. Отличается высоким содержанием хрома, что позволяет избежать появления ржавчины. Эту марку также называют хирургической сталью, поскольку из нее делают медицинские инструменты. Ножи легко затачиваются, но и тупятся быстро. Некоторые производители дополнительно закаляют лезвие после заточки, чтобы сделать его более твердым.

• 40Х12. Сталь легко обрабатывается, не ржавеет и недорого стоит. Однако инструменты из этого материала часто гнутся и быстро тупятся, поэтому время от времени нужно будет приводить их в порядок.

• 95Х18. Изделиям из этой стали не страшна коррозия, но при изготовлении ножа важно точно соблюдать технологию производства. С учетом этого лучше выбирать проверенные бренды, чтобы приобрести качественный инструмент. Острота режущей кромки сохраняется долгое время благодаря особой обработке.

• 50Х14МФ. Обычно эту марку используют крупные предприятия, поскольку сталь требовательна к соблюдению технологических процессов. При соответствующей термообработке лезвия получаются прочными, но не теряют упругости.

Зарубежные стальные изделия производятся с использованием определенных марок, отвечающих принятым стандартам. Хотя эти материалы имеют другие названия, многие по составу схожи с отечественной сталью. На рынке кухонных инструментов пользуются спросом эти марки.

• AUS-6. Имеет повышенное содержание хрома и небольшой процент ванадия, добавленный для увеличения износостойкости. Благодаря этому на клинке практически не возникают сколы. Но стоит иметь в виду, что ножи быстро тупятся.

• Bohler N680. Сплав сочетает в себе хром, молибден, азот и ванадий, что придает ему антикоррозийные свойства и прочность. Лезвия долго держат заточку. Однако и стоимость у таких инструментов немаленькая.

• 154CM. Высокоуглеродистая сталь, отличается твердостью и при этом не теряет упругости. Недостаток материала – плохая устойчивость к агрессивным средам, может начать ржаветь при постоянном контакте с морской солью или кислотами.

• CPM S30V. Лезвия долгое время сохраняют остроту. Металл устойчив к коррозии, однако при этом является достаточно хрупким, поэтому на клинке могут возникать зазубрины при неаккуратном обращении.

• Uddeholm Elmax. Изделия обладают выдающимися режущими свойствами, хорошей твердостью и при этом легко затачиваются. Коррозийная стойкость – средняя, поэтому контактов с агрессивными средами лучше избегать.

У всех материалов есть свои особенности.

Оптимальный вариант – покупка набора «поварской тройки». Туда входят инструменты, которые можно использовать для выполнения разных задач на кухне. Обычно комплект включает шеф-нож, универсальный нож с тонким лезвием и короткий нож. Есть и расширенные наборы для кухни из 6-7 инструментов.

Преимущество комплекта в том, что вы сразу получаете все необходимое. Однако стоит учитывать, что набор делают из одного сплава. Это не всех устраивает, поэтому некоторые покупатели предпочитают приобретать ножи по отдельности, тщательно выбирая материал с подходящими свойствами.

Для разных видов кухонных инструментов есть свои рекомендации.

• Шеф-нож. Он является универсальным, с его помощью режут мясо и овощи, твердые и мягкие продукты с разной текстурой. Такой инструмент должен выдерживать высокую нагрузку, важна прочность клинка и устойчивость к коррозии.

• Нож с тонким лезвием. Он используется для чистки и нарезки, лезвие должно быть острым, хорошо держащим заточку.

• Серрейтор. Это нож, который напоминает пилу. Он подходит для хлеба, тортов и других мягких продуктов, которые нужно нарезать аккуратно, не сминая. Здесь главную роль играет не твердость, а острота зубьев.

• Короткий нож. Им чистят овощи, делают мелкие надрезы и другую тонкую работу. Для такого инструмента важна упругость лезвия.

• Топорик или тесак. Используется для разделки мяса, рубки костей. Он должен быть прочным и твердым.

Кроме того, важно, чтобы нож был удобным. Даже с качественным инструментом могут быть проблемы при готовке, если он слишком большой, тяжелый или выскальзывает из ладони. С учетом этого лучше выбрать кухонный нож в обычном магазине, где можно присмотреться к разным моделям, подержать их в руке. При заказе через интернет можно ошибиться, неверно оценить размер или форму, и получить неудобный инструмент.

А также обратите внимание на заточку. Если она двусторонняя, как у большинства европейских и отечественных брендов, то проблем не возникнет. А вот японские ножи часто имеют заточку только с одной стороны, поэтому левшам затруднительно пользоваться подобными моделями.