Щепа для копчения рыбы

Результат копчения рыбы напрямую зависит от качества дыма. Перед началом следует разобраться, какое действие щепа оказывает на продукт. Видимый дым влияет лишь на внешний вид рыбы. Самый важный процесс преобразования вкусовых качеств незаметен глазу. Щепу можно приобрести или заготовить самостоятельно из древесины определенной породы.

Жители южной части страны нередко используют для копчения рыбы абрикос или каштан. В средней полосе больше популярна древесина дуба, ольхи, тополя, ясеня и ивы. Опытные коптильщики в основную щепу добавляют хвою. Только древесину в этом случае оборачивают в марлю. В противном случае на рыбе осядет смола, придавая продукту горький вкус. Коптить можно любую рыбу – хоть скумбрию, хоть горбушу. Щепу легко заготовить своими руками, это очень удобно при домашнем приготовлении копченых продуктов. Купить материал так же просто, он всегда есть в наличии и имеет низкую стоимость. Вкус и цвет рыбы напрямую зависят от породы древесины, которая используется для создания дыма.

Яблоня делает мясо сладковатым, а ясень придает насыщенности. Орешник существенно влияет на аромат рыбы, делая его более резким. Копчение на дубовой щепе придает особый желто-золотой оттенок. К основной щепе можно добавлять можжевельник, розмарин, эвкалипт для улучшения вкусовых качеств. Стоит использовать древесину твердых сортов. Для горячего и холодного способа копчения берут топливо различной влажности. Сырая древесина тлеет дольше, но при меньшей температуре. При этом слишком влажную использовать нельзя. В противном случае будет густой белый дым, который не сможет довести рыбу до нужного состояния.

А также стоит учитывать, что сырые дрова больше влияют на цвет продукта и придают терпкий аромат. Сухие же обеспечивают более нежный вкус и золотистый оттенок корки. Самыми универсальными считаются лиственные породы. Вот только от березы лучше отказаться – она придаст рыбе привкус дегтя. Однако этот сорт можно применять в качестве добавочного к основной щепе. Береза используется без коры, в ней есть смола. Фруктовые породы древесины лучше подходят для копчения рыбы. Особенно популярна щепа из яблони, груши, сливы. Это топливо сделает рыбу ароматной и придаст сладковатый привкус.

Если хочется разнообразия, то к основной щепе можно добавлять живые ветки смородины, ежевики, эвкалипта и винограда. А также можно добавить немного веток граба. Осина в качестве основной щепы придаст рыбе тонкий аромат. Бук сделает корку золотой, изменит запах, однако совсем не отразится на вкусе. При комбинировании нескольких пород дерева стоит отдать предпочтение фруктовым. Такого топлива должно быть хотя бы 50-60%.

Для копчения рыбы используется измельченная щепа. В таком случае дым более ароматный, а значит, и продукт будет лучше. Подготовить щепу можно из любой древесины. Проще применять ветки, но подойдут и большие элементы. Измельчить можно несколькими способами.

• Формировать длинные щепки. Полено разрубить с помощью топора. Нужно работать вдоль волокон. Сама щепа при этом раскалывается поперек. В результате получатся деревянные кубики. Следует делать их примерно одного размера.
• Проще всего собрать щепу после обработки пиломатериала на станке или распила дерева. При необходимости можно подравнять размер с помощью топора. Одинаковая щепа будет гореть намного лучше.
• Довольно просто работать с ветками. Их можно измельчить с помощью садового секатора. Это самый простой вариант для домашнего копчения.

Топливо должно быть примерно одного размера, но не очень маленького. В противном случае рыба будет слегка горькой, а цвет корки испортится. Неравномерность дыма при разном размере щепы гарантирована. Так продукт будет, с одной стороны, сыроватым, а с другой – передержанным. Лучше всего для обработки рыбы подойдут кубики размером 20х30 мм с толщиной 10 мм. Этот размер оптимален, он позволяет поддерживать нужную температуру в течение определенного времени. В таком случае все тяжелые фракции останутся в коптильне и не будут контактировать с рыбой. В дым попадают только безобидные вещества, которые не могут навредить организму.

Для подготовки щепы понадобится всего 30-40 минут свободного времени. Для частого копчения можно сделать много топлива впрок. Если же приготовление таким способом проводится редко, то нет необходимости в больших объемах.

Перед началом приготовления необходимо выпотрошить рыбу. Все внутренности тщательно удаляются, а тушка промывается и обсушивается. Рыбу можно натереть солью и различными специями, травами. Брюшко иногда и вовсе набивается пряностями. Словом, способ подготовки самой рыбы может быть любой. Обработанный продукт следует отправить в коптильню. Время обработки напрямую зависит от способа. Так, при быстром копчении понадобится примерно 30-50 минут, при горячем – 1-4 часа. Холодный способ довольно редко используется в домашних условиях. Рыбу необходимо продержать в коптильне порядка 2-15 дней.

Важно разместить топливо по дну коптильни равномерно. Обычно достаточно около 2-3-х горстей. При необходимости можно подкладывать топливо в процессе копчения. Если щепа сухая, то ее смачивают чистой водой. В противном случае прогорание будет слишком быстрым. Если все сделать правильно, то топливо будет медленно тлеть и поддерживать в коптильне определенную температуру. Больше щепы понадобится при холодном способе обработки. Нельзя складывать сразу много топлива, его просто подкладывают по мере прогорания.

Стоит прислушаться к советам опытных коптильщиков.

• Рыба с легким ароматом степи может стать изюминкой стола и поможет удивить гостей. Для этого необходимо добавить к щепе небольшое количество сена. Сверху укладывается чабрец.
• Листья чернослива или благородного лавра придадут блюду особый аромат и приятный привкус.
• Перец и ветки любистока благоприятно влияют на вкус.

При использовании сухой щепы в коптильне будет слишком высокая температура. Жар спровоцирует выделение жира. В результате рыба получится слишком сухой и горькой. А также топливо может быть комбинированным. Сочетания дают возможность воздействовать и на внешний вид, и на вкус, аромат продукта одновременно. Иногда нужно самостоятельно регулировать уровень влажности. Свежеприготовленную щепу можно выдержать в чистой воде, чтобы она хорошо вымокла. Потом топливо просушивается до нужного состояния. Горячий способ предполагает использование щепы влажностью 50%, а холодный – 15%.

Щепа считается лучшим топливом для коптильни. Ее легко заготавливать и использовать в домашних условиях даже без опыта. Особенности прогорания гарантируют особый аромат и вкус рыбы. Однако не всегда получается использовать такой вариант, поэтому существуют и альтернативы. Можно применять опилки и стружку. Обычно такой материал собирается после обработки пиломатериалов. Опилки реже применяются в домашних условиях. Для них нужна коптильня с дополнительным подогревом. Если и этот вариант не подходит, то используются тонкие ветки.