Все о щепе для копчения

Для копчения любых продуктов питания (например, мяса или рыбы) нужно применять специально предназначенную древесную щепу. При этом стоит иметь в виду тот факт, что от качества исходного сырьевого материала в значительной степени зависят итоговые вкусовые параметры блюда. Соответственно, к выбору и приобретению щепы следует подходить максимально внимательно и ответственно. В нашем новом материале мы подробнее поговорим об особенностях и существующих видах щепы, а также разберемся с правилами ее выбора и применения.

Прежде чем переходить к описанию особенностей и отличительных характеристик щепы для копчения, нужно разобраться с тем, что из себя представляет данный материал. По сути, щепа – это мелкий древесный материал, который применяется в различных сферах человеческой деятельности. При этом если речь идет именно об опилках, которые предназначены для копчения, то они должны обладать определенным набором особенных и уникальных качеств. Также важно иметь в виду, что разные виды щепы применяются для обработки разных продуктов.

Для начала стоит отметить тот факт, что опилки для копчения изготавливаются в специально предназначенных для этих целей цехах. При этом обязательным является соблюдение определенных условий, в частности – параметров влажности воздуха и температурных показателей. Также большое значение имеет оборудование, при помощи которого осуществляется непосредственное производство щепы. Популярными и широко используемыми являются современные автоматизированные измельчители.

После того как измельчение древесины окончено, осуществляется процесс распределения щепы по размерным показателям. Все это происходит автоматически (именно поэтому очень важно изначально правильно подобрать оптимальное оборудование). Так, щепки после измельчения попадают на поверхность с отверстиями разного размера, благодаря чему и происходит их распределение по разным емкостям. Отсортированная щепа также всегда подвергается просушке.

На сегодняшний день на рынке можно найти большое количество разновидностей щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, из акации и облепихи и т. д. Чаще всего для удобства пользователей щепа упаковывается и реализуется в специальных мешках. Поговорим о самых популярных типах материала.

Ольховая щепа является одной из самых популярных и часто используемых. При ее помощи можно коптить большое количество продуктов: мясо, рыбу, сыр и т. д. К отличительным характеристикам блюд, которые готовятся на ольховой щепе, можно отнести их приятный аромат и красивый и аккуратный внешний вид (продукты приобретают приятный темно-коричневый оттенок). Что касается дыма, который исходит от ольховой щепы, то важно акцентировать внимание на тот факт, что он достаточно мягкий по своим характеристикам.

Яблочные опилки (так же, как и ольховые) очень часто применяют для копчения продуктов питания. Сырье хорошо подходит для обработки свинины, рыбы и птицы. Дым от яблочных щеп характеризуется интенсивным ароматом и густотой. Продукты, которые коптились на яблочном сырье, отличаются ярким фруктовым запахом, а также золотистым цветом.

Если вы хотите, чтобы продукт приобрел классический «аромат дымка», то рекомендуется использовать именно буковые щепки. Дым от букового сырья является мягким и по своим показателям характеризуется как универсальный: он применяется для обработки грудинки, курицы, колбасы, сыра и т. д.

К важнейшим отличительным характеристикам данного древесного сырья можно отнести тот факт, что в составе щепы содержатся дубильные вещества, которые добавляют копченому продукту легкий терпкий привкус и аромат. При этом дубовые щепки можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. После приготовления рыба или мясо приобретают коричневые и темно-желтые оттенки.

Виноградная лоза для копчения продуктов питания применяется очень редко. При этом копченые таким способом продукты получаются очень необычными и нестандартными по своим характеристикам. Чаще всего виноградная лоза применяется для обработки говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. В процессе копчения виноградной лозой продукты получают виноградный аромат, фруктовый вкус и золотистый цвет.

Очень важно отметить тот факт, что дым, который исходит от виноградной лозы, отличается чистотой – в нем отсутствуют негативные примеси (например, смолы) из-за которых продукт питания может получить горький и неприятный привкус. К положительному качеству материала также можно отнести тот факт, что он очень экономичный – лоза горит достаточно долго, при этом сохраняется постоянный жар, но продукт питания не сгорает.

Щепа из черемухи подходит не только для копчения разнообразных продуктов, но также и для приготовления настоек. В своем составе материал не содержит вредных примесей. Кроме того, он обладает антибактерицидными характеристиками, соответственно, дым от такой щепы чистый и безвредный для здоровья человека.

Вишневая щепа придает продуктам питания насыщенный и яркий вкус. Данный сырьевой материал является популярным среди гурманов в связи с тем, что способен добавить копченому продукту своеобразный горьковатый вкус. Кроме того, сырье позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком. Посредством вишневых опилок рекомендуется готовить сыр или овощи. Помимо описанных выше типов щепок, для копчения продуктов питания могут использоваться и другие разновидности сырья (например, из груши). При этом опилки также могут сочетаться и с другими материалами: например, популярно использование веток можжевельника, шафрана, крапивы, чабреца, мяты и т. д. Такие дополнительные компоненты могут в значительной степени повлиять на запах и вкус блюда. Стоит иметь в виду и тот факт, что если в процессе копчения вы используете травы, то их нужно добавлять в самый последний момент. При этом эффективность использования трав будет более высокой при холодном копчении.

Полезный совет! При выборе дополнительных компонентов нужно помнить о чувстве меры. Не нужно смешивать слишком много элементов, чтобы не испортить вкус итогового блюда. Кроме того, очень важно правильно сочетать дополнительные компоненты с тем продуктом, который вы собираетесь коптить.

После того как мы рассмотрели самые популярные виды щепок для копчения, необходимо также сказать о том, что далеко не все древесные материалы подходят для приготовления пищи. Например, некоторые сорта дерева содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах копченой продукции. Так, в процессе копчения продуктов питания нужно отказаться от:

• сырья, изготовленного из дерева хвойных пород (это связано с высоким содержанием смол в его составе);
• березовых опилок (этот вид материалов нужно использовать с осторожностью, обязательно нужно предварительно очистить березу от коры);
• сырья, изготовленного из деревьев, которые произрастали в экологически загрязненных районах (например, рядом с предприятиями или дорогами) и т. д.

Игнорирование подобных принципов может негативно сказаться не только на вкусовых качествах копченых продуктов питания, но и на вашем здоровье.

В процессе выбора щепы для холодного или горячего копчения следует быть максимально внимательным и ответственным. При этом специалисты советуют учитывать несколько ключевых характеристик.

• Продукт питания. Выбор конкретного вида щепы в значительной мере зависит от того, какой продукт вы будете коптить. Так, для обработки курицы, рыбы, свинины и мяса нужно использовать разные типы щепок (при этом также стоит помнить о наличии универсальных вариантов). Помните о том, что сырьевой материал оказывает большое влияние на вкусовые качества готового блюда.
• Размер. Размер щепок влияет на технологию процесса копчения. Именно поэтому очень важно обращать свое пристальное внимание на данный параметр.
• Производитель. Перед покупкой щепы рекомендуется внимательно читать информацию, которая указана на упаковке. При этом первостепенное значение имеет информация, которая касается производителя (например, его контактные данные). Отдавайте свое предпочтение только проверенным компаниям, которые пользуются доверием и уважением среди покупателей.
• Условия использования. В зависимости от устройств и оборудования (например, можно осуществлять копчение на гриле), которое вы будете использовать для копчения, должен различаться и тип щепок.
• Место приобретения. Покупать сырье рекомендуется только в специализированных магазинах и торговых точках. В таком случае при необходимости вы сможете прибегнуть к помощи профессиональных, квалифицированных и опытных продавцов-консультантов.

Если вы не можете подобрать такую щепу, которая соответствовала бы всем вашим требованиям, то можно изготовить материал самостоятельно. Однако при этом в обязательном порядке стоит помнить о необходимости следования инструкциям и рекомендациям специалистов. Для начала необходимо определиться с породой дерева, которую вы будете использовать. При этом в обязательном порядке стоит учитывать информацию, описанную выше. После того как вы определились с сортом дерева, нужно измельчить материал. Для того чтобы это сделать, вы можете использовать обыкновенный топор, рубанок или даже пилу. Однако существует более практичный и эффективный метод, который включает в себя несколько этапов.

Так, сначала нужно нарезать дерево тонкими пластинками. Их толщина не должна быть больше, чем 10 мм. После этого материал можно измельчить при помощи топора. Опилки дерева, которые образовались в ходе распиловки материала, не нужно выбрасывать, так как их также можно использовать как сырье для копчения.

Для того чтобы получить желаемый результат, в ходе копчения необходимо соблюдать ряд правил использования щепы. Нужно знать не только, как правильно коптить продукт, но также – как надо класть или сыпать щепу в коптильню. При этом нужно знать правила, которые касаются как горячего, так и холодного копчения – как мелкого, так и крупного сырья. Итак, прежде всего, необходимо произвести подготовительные процедуры. Так, для начала нужно позаботиться о том, чтобы щепа обладала оптимальными показателями влажности. Это связано с тем, что слишком мокрое сырье будет дымить (причем этот дым будет обладать негативными характеристиками). С другой стороны, пересушенный материал может просто вспыхнуть, соответственно, вы не сможете осуществить процедуру копчения.

Для того чтобы подготовить щепу, нужно следовать простой инструкции. Для начала измельченный древесный материал (который вы приобрели или сделали самостоятельно) нужно замочить в воде. Причем вода должна быть комнатной температуры. В замоченном состоянии щепа должна находиться в течение 4-х часов. После этого материал нужно выложить в сито, чтобы излишняя влага стекла. По времени данная процедура займет у вас около 15 минут. На этом этапе очень важно взвесить щепу. В зависимости от того, какой способ копчения вы будете использовать, необходимо произвести те или иные расчеты. Так, для холодного копчения вес замоченной щепы нужно умножить на коэффициент 0,8, а для горячего копчения – на коэффициент 0,75.

После этого в обязательном порядке проводится процедура просушки материала. Это нужно делать на весах. Просушенный материал взвешивают и кладут в плотно закрывающуюся тару. После осуществления всех подготовительных этапов можно смело приступать к непосредственному копчению. На этом этапе нужно выполнить ряд действий. Дно коптильни нужно обязательно густо засыпать щепой. Причем слой сырьевого материала должен составлять не больше, чем 5 см. Если для копчения вы используете фольгу, то нужно обязательно свернуть ее в конверт и проделать в фольге несколько отверстий. Затем необходимо положить фольгу на нагревательный элемент (например, это могут быть раскаленные угли). После того как образовался дым, можно выкладывать выбранный вами продукт питания и дожидаться его приготовления.

Таким образом, щепа – это популярный вид сырья, который применяется для копчения разнообразных продуктов питания. При этом для того чтобы получить желаемый результат, очень важно выбрать подходящий тип щепы, а также соблюсти все правила подготовки и использования сырья.