Какими бывают опилки для копчения?

Опилки являются хорошим топливом для коптильного аппарата. Древесный материал способен тлеть, прогревая продукт до высоких температур (порядка 400-800°С). Именно это свойство так ценится при копчении различных продуктов. Опилки легко заготовить своими руками из имеющейся древесины. Важно подбирать породу под продукт, который будет коптиться, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, ароматным и привлекательным.

Опилки для копчения используются чаще, чем другие виды топлива. Они легкодоступны, их можно сделать самостоятельно. Свойства полностью подходят всем требованиям. Простой материал для дымогенератора может изготавливаться из плодовой или неплодовой древесины. Есть более популярные породы и те, что применяются в домашних условиях крайне редко.

Но если другого варианта нет, необходимо обернуть пищу в марлю для защиты. Однако качество такого копчения все равно будет крайне низким.

Фруктовые деревья актуальны для обработки дымом любых продуктов. Опилки насыщены большим количеством эфирных масел. Это позволяет использовать меньшее количество материала для коптильни. При этом сам процесс проходит довольно быстро и практически без копоти. Дым фруктового дерева сладковатый и очень душистый. Это существенно улучшает вкусовые качества копченых продуктов.

Рассмотрим самые популярные варианты и их особенности.

• Яблоня. Довольно часто применяется для копчения рыбы. В результате вкус получается сладковатым, а запах – мягким. Древесина обеспечивает золотистое покрытие на продукте. Хорошо сочетается с вишневыми и дубовыми опилками.

• Вишня. Чаще используют в качестве компонента в смеси из различных видов и пород деревьев. Если же коптить только на вишневых опилках, то продукт может получить довольно специфический привкус. Удачно сочетается с топливом из бука, дуба, ольхи.

• Персик. Топливо придает готовому продукту идеальный рыжий оттенок. Фруктовый аромат делает блюдо максимально интересным. Стоит отметить, что персиковые опилки добавляют миндальное послевкусие. Чаще используются для рыбы разных видов.

• Груша. После копчения продукты получают привлекательный золотисто-желтый оттенок. Запах всегда получается насыщенным, фруктовым. Грушевые опилки очень любят гурманы. При этом стоит экспериментировать, ведь сочетания с продуктами часто получаются на любителя.

• Абрикос. В южных регионах такая порода древесины особо популярна для копчения. Продукт после обработки паром окрашивается в приятный оранжево-коричневый цвет. Абрикосовые опилки сильно влияют на вкусовые качества, добавляя нотки миндаля в послевкусие.

Практически все плодовые деревья придают продукту особый желтый оттенок. Если хочется больше золотистого, то можно к опилкам добавить немного листвы. Бронзовый окрас достигается путем смешения ольхи с вишней.

Довольно интересно использование березы для копчения. Древесина позволяет усилить все натуральные вкусовые качества блюда и улучшает аромат. Однако некоторые специалисты не рекомендуют ее использовать из-за содержания дегтя. Он может придавать легкую горечь. А также деготь оседает на поверхности продукта.

Редко применяются каштан и тополь. Это связано не с плохими свойствами, а со сложностью подготовки. Древесина таких пород имеет определенные требования к сушке. Однако при использовании материала нужной влажности результат копчения будет радовать.

Распространено несколько пород для копчения.

• Ольха. Можно смело заявить, что такое топливо применяется чаще всего. Материал с легкостью окрашивает светлые продукты в насыщенный желтый цвет. Ольховые опилки придают слегка уловимый запах. Ольха лучше подходит для холодного копчения, но, вообще, является универсальной.

• Бук. Классическое решение, применяемое уже не одним поколением коптильщиков. Опилки из бука часто сочетаются с ольхой. В таком случае порода добавляет легкую кислинку и терпкость к природному вкусу продукта.

• Дуб. Способен преобразить вкусовые качества любого продукта, особенно рыбы. Позволяет достичь идеального баланса между пикантностью и нежностью. Часто используется в сочетании с вишней и яблоней. Сам дуб при этом окрашивает продукт в насыщенный темно-желтый оттенок.

• Клен. Опилки из такой породы придают блюду сладковатые нотки. Аромат остается более натуральным. В результате копчения на поверхности образуется золотая корочка.

Лиственные породы дерева производят дым без запаха. В таком свойстве есть свои плюсы. В смесь обычно вводятся добавки, например, ветки эвкалипта или лозы винограда. А также ближе к концу копчения можно добавить к опилкам разнообразные специи. Чаще неплодовые породы сочетают с мятой, лавровым листом, розмарином и шалфеем. Ольховые и дубовые опилки придают продуктам насыщенный желтый цвет с оранжевым переливом. А вот для более золотистого оттенка продукта подходят клен и липа.

Коптильщики с опытом и любители утонченного вкуса обращают большое внимание на сочетаемость продуктов питания с породой древесины опилок. Топливо для холодного и горячего копчения обязательно должно быть высокого качества. Стоит отметить, что в первом случае продукт обрабатывается долго при температуре около +25°С. Горячее копчение происходит примерно за 3-4 часа при 120°С.

Существует несколько вариантов сочетаний продуктов и опилок.

• Свинина. Дубовое топливо сделает запах максимально выраженным, а привкус – слегка терпким. Для мяса можно использовать березу, клен и ольху. Такие опилки придадут вкусу сладости. Легкую терпкость обеспечат кизил и терновник. Во время копчения свинины можно комбинировать различные породы древесины.

• Сало. Тут все зависит от того, какой результат хочется получить. Сало изначально белого цвета, а значит, будет легко окрашиваться. Береза и ольха – классическое решение. Такие опилки придадут темно-желтый оттенок, а вкус будет слегка сладковатым. Любые плодовые породы позволят сделать сало лишь слегка желтоватым. Для золотого цвета применяется древесина красного оттенка. Для сала нельзя использовать бук, иначе оно станет горьким на вкус. Это объясняется неудачным сочетанием простых сахаров и смолы в породе. Ближе к концу копчения можно использовать свежие ветви можжевельника. Это сделает вкус более приятным, насыщенным.

• Курица. Тут выбор индивидуален. Для курицы нужны лиственные породы древесины. Удачнее всего копчение пройдет на опилках из березы, клена, ольхи и бука.

• Варено-копченая колбаса. Продукт получит насыщенный вкус и легкую терпкость, если при копчении использовать дуб, акацию или граб.

• Скумбрия. Обычно при обработке такой рыбы применяется топливо, способное обеспечить приятный золотой или желтый оттенок. Точный выбор зависит от личных предпочтений. Так, для придания желтого цвета следует использовать ольху, березу, клен и бук. Золотистой скумбрия станет при обработке паром от красного дерева.

• Чернослив. Фрукты и сухофрукты коптят довольно часто. Для получения нужного результата подходят любые плодовые породы древесины.

Стоит понимать, что коптить можно не на любых опилках. Многие знают, что нельзя применять кору березы и хвойные породы деревьев из-за большого содержания смолы. Однако есть и другие нюансы и если пренебречь ими, то продукт будет испорчен. Опытные коптильщики уверяют, что такое топливо применять нельзя по нескольким причинам.

• Высокий уровень влажности опилок. Такое топливо очень плохо горит и часто тухнет. Это сделает процесс копчения некачественным, принесет массу хлопот. Дым будет образовываться неравномерно, с большим количеством пара.
• Опилки слишком сухие. Стружка прогорит за короткое время. В результате дыма будет слишком мало, и продукт просто не успеет приготовиться. При этом температура в коптильне поднимется выше, чем необходимо. При приготовлении мяса или рыбы будет выделяться жир, возможно подгорание. А также сухие опилки расходуются куда быстрее, чем те, что имеют правильный уровень влажности.
• Если на топливе присутствуют гниль, повреждения от насекомых, то оно считается испорченным. Такие опилки образуют дым с неприятным запахом. В результате вкус и аромат блюда будут испорчены.

Подготовить опилки своими руками довольно легко. Для этого необходимо использовать бревна или ветки. Древесина распиливается на равные куски, потом следует построгать и измельчить материал. Навыков не требуется, а вот соблюдать технику безопасности все же стоит. Сухие сучья можно собрать в лесу или в собственном саду. Стоит только следить за здоровьем древесины. Использовать живое дерево в домашних условиях немного сложнее. Высокая влажность слегка затрудняет обработку. Опилки можно использовать исключительно при обработке холодным дымом, ведь они горят с более низкой температурой.

Для распила можно применять ручную или же электрическую циркулярную пилу. Последняя позволяет проводить работы быстрее, а значит, появляется возможность заготовить большее количество топлива. Однако намного эффективнее использовать специальный измельчительный станок. Оборудование позволяет обрабатывать древесину максимально быстро и просто.

После разделывания готовые опилки нужно замочить в чистой воде. Через несколько часов материал можно доставать и просушивать. Качественные опилки имеют уровень влажности 50-70%. Материал можно заготавливать впрок. Хранить опилки удобно в пакетах или контейнерах с вентиляционными отверстиями. Если топлива очень много, то хранить можно даже под открытым небом. Правда, не на земле, а на асфальте или другом покрытии. Случается, что в результате длительного хранения опилки пересыхают. В таком случае достаточно просто опрыскать их водой перед применением.

Приготовить опилки самостоятельно совсем несложно. Не стоит заготавливать слишком много, если коптильня используется редко. Лучше сделать топливо буквально на 1-2 месяца вперед, не более.

Ответить на этот вопрос однозначно просто невозможно. Многое зависит от вида коптильного аппарата. Следует учитывать и время приготовления, и продукт, который обрабатывается. При горячем копчении понадобится примерно 2 горсти на 1 час обработки 1 кг продукта. Каждые полчаса следует подкладывать свежие опилки, чтобы сохранять нужную температуру.

Быстрое копчение пользуется популярностью в домашних условиях. Можно загрузить топливо один раз или докладывать его в процессе обработки. В первом случае на 2 часа копчения 2 кг продукта понадобится примерно 6-8 горстей опилок. Если же применять метод дозагрузки, то расчет такой же, как при горячем копчении.

Холодный способ обработки паром занимает довольно много времени. Так, для обработки до 20 кг продукта в течение суток понадобится примерно ведро опилок. В некоторых случаях расход ниже, но все же стоит иметь в виду именно такое количество. Отметим, что холодное копчение менее популярно в домашних условиях.